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杏鮑菇采摘后，含水量大、酶活性強、生理代謝旺盛、營養物質消耗塊，常溫下不耐貯藏，容易出現變軟等物性變化，從而極大影響其口感品質[1]。 質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

鮮切果蔬是果蔬經挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關注的重點。新鮮青椒在采摘后仍然進行新城代謝，經過機械切割后，其組織結構發生破損，細胞膜系統受到損傷，導致機體正常的生命活動發生紊亂。營養物質流出、易滋生微生物。這些變化會加速青椒的品質劣變，貨架期縮短。因此有必要對切條青椒的物性進行研究，以觀察其在貨架期內品質變化。

苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫蘆科（Cucurbi-taceae）苦瓜屬植物，又稱癩葡萄和錦荔枝，屬蔓性一年生蔬菜，在全國各地都有栽培。苦瓜具有很高的營養和藥用價值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分，具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作為烹調食用，亦有苦瓜茶等產品。近幾年，隨著人們逐漸關注苦瓜的營養價值和醫療保健作用，使苦瓜受到國內外大眾的青睞，在南方一些地方，苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一。

胡蘿卜為傘形科，一年生或二年生的根菜。原產地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植zui多，品質亦佳，秋冬季節上市。胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數種，我國栽培zui多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜肉質細密，質地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。

番茄含有豐富的胡蘿卜素、番茄紅素，風味獨特，深受人們喜愛。優良的番茄品種除了在風味、營養及產品外觀方面要求達到一定標準，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養物質和硬度等均有所變化。

黃瓜是葫蘆科一年生蔓生或攀援草本植物，也稱胡瓜、青瓜等，起源于印度喜馬拉雅山南麓，具有喜溫、喜濕、耐一定弱光的特點。黃瓜中含有多種糖，如甘露糖、木糖醇等，且不參與糖代謝，適合糖尿病患者食用，常食還有減肥、美容養顏的功效。此外，新鮮黃瓜中還含有豐富的黃瓜酶，能有效促進機體新陳代謝，具有抗衰老的功效。