我國是肉類工業大國，臘腸、臘肉是我國肉制品加工產業中歷史悠久、富有傳統飲食文化氣息、頗具市場競爭力的傳統肉制品。臘腸成品腸體干爽、斷面組織緊密、硬度適中并富有彈性、臘香濃郁，具有良好的質地和風味，深受廣大消費者的歡迎。目前，我國對臘制品的研究主要集中于產品加工工藝的改善，而對成品腸的質地評價，多以感官評定方式進行。但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩定因素有關，人為誤差較大，主觀性強，試驗過程繁瑣，準確性及重復性較差，不利于臘制品的科學研究和標準化生產。因此有必要探索出臘制品質地評價客觀、可量化評價方式。
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