研究背景

  白酒為中國的一種蒸餾酒，它是以糧谷類為主要原料，以大曲、小曲、麥麩及酒母等原料制成的酒醅，經發酵、蒸餾、陳釀而成的各類酒。濃香型白酒采用泥窖、續糟、固態發酵等釀造工藝，酒醅的質量對白酒的釀造起著至關重要的作用。

  酒醅發酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉和曲藥六個因素綜合作用的過程。酒糟的結構及其質量直接決定著白酒的優劣，如果酒糟中糧粉過多，就會使酒醅的通氣性差、黏著度高、疏松度低，不利于微生物發酵以及產酒、產香；如果酒醅中糠殼量過高，就會導致糟醅過于疏松，柔軟度缺乏，不利于發酵。但目前對于酒醅品質的評價，多以感官評價為主，依靠釀酒人員用手捻捏酒醅，對酒醅品質進行評價，評價方法受個人經驗限制，主觀性強，難以形成系統理論。這導致對于酒醅品質要求難以統一，白酒品質也難以保證。因此，探索客觀、可量化的酒醅物理性質快速評價方法對于白酒標準化生產十分重要。

  質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。TA.TOUCH質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。同時，TA.TOUCH質構儀帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來評價食品一些重要品質指標，如在白酒行業中，通過TPA全質構模式可以測量酒醅的硬度、彈性、回復性等多方面性質，客觀測量酒醅物理性質；通過擠壓裝置，可用于測量白酒中黃水等液體的物理性質。

  本報告將介紹利用TA.TOUCH質構儀，測量白酒酒醅物理特性的方法及參數設定。

二、酒醅質構測試

1 測試模式

  本次實驗將采用TPA全質構模式對酒醅質構進行測定。

  TPA（texture profile analysis）， 質地剖面分析，又被稱為兩次咀嚼測試。主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質地。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業中多類產品質地特性的通用測試方。

  TPA測試時探頭的運動軌跡是：探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發點，停留一段時間后繼續向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

2實驗材料及方法介紹

2.1 儀器準備及探頭選擇

  物性測試儀：TA.TOUCH

  探頭推薦：TA/100壓盤探頭

2.2 樣品處理

  將酒醅放置在培養皿，每個培養皿中保證酒醅樣品高度相同，將酒醅表面刮平。

2.3 實驗設計

  采用 TA.TOUCH。每組樣品進行三次平行測試，并采用TA.TOUCH質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

 實驗參數如下表所示：

實驗方法	參數設定
測試模式	TPA
測試類型	TA/100探頭
測試前速度	2mm/s
測試速度	1mm/s
測試后速度	1mm/s
目標模式	形變 50%
出發點數值	5g

2.4實驗過程描述

  將待測酒醅放置在培養皿中，使用壓盤探頭從起始位置開始，先以實驗前速度向樣品方向移動，當探頭感受到觸發力時，將以測試速度壓縮樣品，在此過程中，探頭感受到樣品受到壓縮而產生的力量，壓縮到目標距離后，探頭返回到壓縮的觸發點，停留一段時間后，繼續下壓同樣的距離后，以測試后速度返回。在測試過程中，質構自帶軟件實時記錄下樣品應力、應變隨探頭移動的變化。

三、 酒醅質構應用拓展

    酒醅的質構分析可以廣泛應用與白酒加工生產過程中對于產品品質控制。

1 建立標準化生產數據模型

    對酒醅進行質構分析，客觀化測量酒醅物理性質，將酒醅的可量化數值與酒醅的感官評價相結合，通過建立酒醅質構性質與其生產的白酒品質相結合數據模型，從而建立酒醅品質鑒定客觀標準化評價體系，為白酒實際生產標準化控制提供快測、可量化測試指標。

2 發酵過程控制

    將質構測試儀應用于酒醅物理特性研究中，通過對酒醅的質構特性以及發酵過程中其余發酵參數的跟蹤檢測，分析酒醅質構特性變化及發酵參數之間的關系，進一步研究白酒發酵機理，有利于對白酒發酵過程控制。

3 配料方式研究

    白酒釀造過程中，配料操作時白酒生產的關鍵關節之一。傳統配料方式多以人工操作為主。隨著現代工業發展，自動化機械化操作也被應用于酒醅配料加工過程中。不同配料方式，對酒醅質構特性有一定影響。因此可以通過酒醅質構測定優化配料加工工藝。

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