一、研究背景

黃桃富含多種營養(yǎng)成分，在食品加工領域占據(jù)重要地位。然而，在冷凍加工過程中，黃桃的質地易受多種因素影響而變軟，嚴重影響其品質和市場價值。質地作為衡量黃桃品質的關鍵指標，傳統(tǒng)檢測方法往往依賴主觀的感官評價，難以精確量化。質構分析儀（TA.XTC - 18）的出現(xiàn)，為客觀、準確地測定黃桃質地提供了有力工具，它能通過量化的參數(shù)直觀反映黃桃質地的變化，在冷凍黃桃的品質研究中具有重要意義。

• 實驗方法

在本次關于冷凍黃桃質地的研究中，選用質構分析儀（TA.XTC - 18）對不同處理的黃桃樣品進行質地測定。實驗前，將新鮮黃桃（Prunus persica ‘Jintong 8’）洗凈、去皮并切成均勻的立方體（11.5 ± 0.5 mm）。隨后，把黃桃立方體隨機分為四組：對照組（Fresh）不進行漂燙處理；高溫漂燙組（HTB）在100℃水中漂燙至中心溫度達85℃；低溫 - 高溫漂燙組（L + HTB）先在50℃熱水中浸泡30min，再進行與HTB組相同的高溫漂燙；低溫加鈣 - 高溫漂燙組（L + Ca + HTB）在50℃的2% 乳酸鈣溶液（w/v）中浸泡30min，接著進行相同的高溫漂燙。處理后的黃桃樣品在 - 40℃冷凍2個月，實驗前在室溫下解凍。

使用質構分析儀（TA.XTC - 18）測定時，采用圓柱形探頭（TA/36R）。在室溫條件下，將每個黃桃樣品立方體壓縮至其原始高度的70%，設定壓縮速度為1mm/s。通過這種方式，質構分析儀能夠精確測量并記錄應力 - 應變曲線，進而計算出斷裂應力和初始模量。斷裂應力反映了黃桃抵抗斷裂的能力，初始模量則體現(xiàn)了黃桃的彈性特征，這些參數(shù)能準確地反映黃桃的質地特性。每組實驗設置至少20個樣本進行測試，以確保實驗數(shù)據(jù)的可靠性和代表性。

 三、實驗結果

實驗結果顯示，質構分析儀（TA.XTC - 18）清晰地呈現(xiàn)出不同處理黃桃的質地差異。在未冷凍前，新鮮黃桃（Fresh）的初始模量和斷裂應力最高，這表明其質地最為緊實，具有良好的彈性和硬度。經過漂燙處理后，所有樣品的機械性能均出現(xiàn)不同程度的下降，這是由于漂燙導致細胞膨壓喪失和細胞壁解聚。

對比不同漂燙處理組，低溫 - 高溫漂燙組（L + HTB）的初始模量和斷裂應力相對較高。這說明低溫漂燙預處理對黃桃質地具有一定的保護作用，能在一定程度上限制高溫階段果膠的降解，使黃桃保持較好的質地。而添加乳酸鈣的低溫 - 高溫漂燙組（L + Ca + HTB），其初始模量和斷裂應力低于L + HTB組，表明添加乳酸鈣削弱了對黃桃質地的保護效果。

冷凍和解凍過程會使所有樣品的初始模量和斷裂應力進一步降低，這是因為冰晶生長會破壞細胞結構。但即便如此，Fresh組在冷凍和解凍后仍具有相對較好的機械性能，HTB組則表現(xiàn)最差。L + HTB組在冷凍后的斷裂應力和初始模量顯著高于新鮮組（P<0.05），意味著其可能擁有更緊密的細胞壁網絡結構，這也進一步證明了質構分析儀（TA.XTC - 18）能夠有效檢測出不同處理對黃桃質地的影響。

質構分析儀（TA.XTC - 18）在本次冷凍黃桃質地研究中展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。它操作簡便、測量精準，能將黃桃質地轉化為具體的量化數(shù)據(jù)，避免了傳統(tǒng)感官評價的主觀性和不確定性。通過精確測量斷裂應力和初始模量，能夠清晰地反映不同處理方式下黃桃質地的細微變化，為研究冷凍黃桃質地變化規(guī)律和優(yōu)化加工工藝提供了關鍵的數(shù)據(jù)支持，在食品質地研究領域具有廣闊的應用前景。