一、研究背景

豬肉作為全球廣泛消費的肉類產品，其品質受多種因素影響，在儲存過程中易發生品質劣變。冷卻豬肉在冷鏈運輸和銷售過程中，微生物生長、水分流失、蛋白質分解等問題會導致其質地、口感等品質特性下降，影響消費者的購買意愿和食用體驗。

 

為了有效延緩冷卻豬肉的品質劣變，研究人員嘗試了多種保鮮方法。其中，肉桂醛納米乳液（CNE）和高壓靜電場（HVEF）單獨或聯合處理被認為是潛在的有效保鮮手段。肉桂醛具有抗菌特性，納米乳液可增強其穩定性和抗菌效果；高壓靜電場能抑制微生物生長、減少冰晶對肉品結構的損傷。然而，這些處理對冷卻豬肉品質的影響較為復雜，尤其是對豬肉質地的影響，需要精確的檢測手段來深入分析。

 

質構分析儀（TAXTC - 18，保圣科技，上海）能夠準確測量食品的質地特性，如硬度、咀嚼性、彈性和回復性等。在研究冷卻豬肉的品質變化時，質構分析儀可量化不同處理方式對豬肉質地的影響，為評估保鮮效果提供關鍵數據支持，對于優化保鮮工藝、提高冷卻豬肉品質具有重要意義。

 

• 實驗方法

 （一）實驗材料準備

選取同一頭家豬的后腿肉，從當地市場采購后，在4℃條件下0.5h內運回實驗室。剔除脂肪，取用瘦肉部分進行實驗。準備肉桂醛（天然，≥95%）、Tween 80（食品級）等實驗試劑，用于制備肉桂醛納米乳液。

 

 （二）實驗處理

1. CNE處理：在超凈工作臺（SW - CJ - 2FD）內，將新鮮豬后腿瘦肉切成2cm×2cm×2cm的肉塊，分別浸泡在濃度為0.05%、0.1%和0.2%的CNE中，在無菌環境下密封，于4℃儲存30min。浸泡完成后，將肉塊放入無菌樣品袋。

2. HVEF處理：使用磁場 - 高壓電場耦合保持罐（EMFI - A1），預冷至4℃。將裝有豬肉的樣品袋平鋪在處理容器內，設置高壓靜電場強度為35 KV/m，處理2h。處理后的豬肉樣品放入4℃冰箱（BC - 50 A）儲存，每2天取樣進行各項指標檢測。

 

 （三）質構分析

采用質構分析儀（TAXTC - 18，保圣科技，上海）對豬肉樣品進行質地剖析（TPA）。選用TA/0.5圓柱形探頭，設置探頭運動參數：預測試速度2mm/s、測試速度1mm/s、后測試速度2mm/s，壓縮變形40%，觸發力0.049N。從每組處理的豬肉樣品中選取適量樣本，在每個樣品的不同部位進行測量，記錄豬肉的硬度、咀嚼性、彈性和回復性等質構參數。

 

 三、實驗結果

 （一）硬度變化

隨著儲存時間的增加，所有處理組豬肉的硬度均呈現下降趨勢，但下降幅度存在差異。對照組豬肉硬度下降明顯，從初始的142.97±2.96g降至第10天的69.93±1.66g。而經過CNE和HVEF處理的豬肉，硬度下降速度較慢。例如，0.2% CNE + HVEF處理組在第10天的硬度仍保持在96.53±1.76g。這表明CNE和HVEF處理能夠有效減緩豬肉硬度的下降，保持豬肉的質地結構，質構分析儀準確地量化了這種差異，清晰地反映出不同處理對豬肉硬度的影響。

 

 （二）咀嚼性變化

豬肉的咀嚼性與硬度變化趨勢相似，隨著儲存時間延長而降低。對照組咀嚼性從最初的10.07±0.38g·sec降至第10天的5.71±0.18g·sec。0.1% CNE + HVEF處理組在第10天的咀嚼性為6.21±0.42g·sec，顯著高于對照組。質構分析儀的測量結果顯示，CNE和HVEF處理有助于維持豬肉的咀嚼性，使豬肉在儲存過程中仍能保持較好的口感，為評估保鮮效果提供了重要依據。

 

 （三）彈性和回復性變化

在彈性和回復性方面，雖然各處理組之間的差異不如硬度和咀嚼性顯著，但質構分析儀仍檢測到一些變化趨勢。整體上，所有處理組的彈性和回復性均隨著儲存時間有所下降。不過，CNE和HVEF處理組在一定程度上能夠減緩這種下降趨勢，表明這兩種處理方式對維持豬肉的彈性和回復性有一定作用，質構分析儀精確捕捉到了這些細微變化，為全面了解豬肉質地變化提供了數據支持。

 

 （四）綜合分析

通過質構分析儀（TAXTC - 18）對不同處理冷卻豬肉的質地分析可知，CNE和HVEF處理能夠有效抑制微生物和酶的活性，減少肌肉中肌原纖維和蛋白質的破壞，從而減緩豬肉質地的劣變。質構分析儀在實驗中發揮了關鍵作用，其準確測量的質構參數為研究人員評估CNE和HVEF對冷卻豬肉品質的影響提供了直觀、量化的數據，幫助研究人員深入了解不同處理方式對豬肉質地的作用機制，為優化冷卻豬肉保鮮技術提供了重要的技術支撐。