一、研究背景

在健康飲食理念日益普及的當下，雜糧面制品因富含膳食纖維，在降血糖、降血脂、預防心腦血管疾病等方面功效顯著，備受消費者關注。發酵雜糧薄餅作為其中的特色品類，以其高水分含量帶來的柔軟質地、發酵賦予的獨特風味以及易吸收的特點，展現出良好的發展前景。然而，高水分易致其老化，且雜糧粉的特性使薄餅存在質地硬、彈性差、風味欠佳等問題。雖已有研究表明親水膠體可改善面制品品質，但在發酵雜糧薄餅領域的相關研究較少。本研究旨在填補這一空白，探究不同親水膠體對發酵雜糧薄餅品質特性的影響，為提升雜糧面制品品質提供參考。

 二、實驗方法

1. 材料與儀器：選用多種面粉、酵母及不同類型的親水膠體。實驗儀器眾多，其中上海保圣實業發展有限公司的電子鼻cNose在實驗中發揮關鍵作用。上海保圣電子鼻cNose具有高靈敏度、高穩定性和檢測高效性等優點。其高靈敏度使其能精準檢測發酵雜糧薄餅中極微量的揮發性風味物質；高穩定性確保在多次檢測和不同環境下，數據準確可靠；檢測高效性可快速完成檢測，大大提高實驗效率，為研究不同親水膠體對薄餅風味的影響提供了有力支持。

2. 薄餅制備：將小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、黃豆粉按特定比例混合，加入酵母、水和不同比例的親水膠體，攪拌、發酵后，用薄餅機攤制，冷卻裝袋，未添加親水膠體的作為對照。

3. 指標測定：測定面糊流變特性、薄餅感官品質、水分含量、色度值、質構特性、風味和微觀結構。利用電子鼻測定風味時，將樣品置于頂空瓶靜置30min，電子鼻按設定參數檢測揮發性物質，每次測試前后對傳感器清洗調零，保證數據穩定精密。

 三、實驗結果

風味分析：上海保圣電子鼻cNose檢測發現，發酵雜糧薄餅揮發性物質含多種成分。添加0.2%阿拉伯膠的薄餅對各傳感器響應值高，風味更佳。這得益于上海保圣電子鼻cNose的高靈敏度，能精準捕捉其風味差異，也表明阿拉伯膠增強了薄餅結構，提升了風味感知強度。

研究表明，親水膠體可降低發酵雜糧薄餅硬度，提高彈性和水分含量，改善微觀結構和風味，對顏色影響不顯著。添加0.2%阿拉伯膠的樣品綜合品質最佳。上海保圣電子鼻cNose憑借其高靈敏度、高穩定性和檢測高效性，在薄餅風味研究中發揮重要作用，助力深入了解不同親水膠體對發酵雜糧薄餅品質的影響。