一、研究背景

花生是重要經濟作物，中國是花生的主要生產和加工國。花生的風味影響其作為生鮮食品被消費者的接受度，以及作為原料加工食品的風味特性。花生品種眾多，其風味受多種因素影響，其中品種差異對風味影響最大。傳統的感官評價主觀性強，而電子舌和電子鼻等技術可客觀定量地評估風味。本研究旨在對比十種中國花生品種的風味，電子舌在檢測花生味覺特征、揭示品種間味覺差異方面具有重要意義，為花生的進一步研究和利用提供依據。

 二、實驗方法

1. 材料準備：從江蘇泰州農業科學研究所試驗農場采集十種新鮮花生品種，經自然干燥、去皮后，將種子密封保存于4°C、相對濕度50%的環境中備用。

2. 理化性質測定：用烘箱干燥法測水分含量，索氏提取法測脂肪含量，自動凱氏定氮儀測蛋白質含量。

3. 風味成分測定：高效液相色譜法（HPLC）測非揮發性成分（游離氨基酸和5'-核苷酸），頂空固相微萃取 - 氣相色譜 - 質譜聯用儀（HS - SPME - GC - MS）測揮發性成分。

4. 電子舌檢測味覺特征：將5g花生樣品與蒸餾水研磨、定容、孵育、離心、過濾后，用電子舌分析其味覺特征。

5. 統計分析：實驗重復三次，數據以均值±標準差表示，用RStudio進行主成分分析（PCA），Origin繪制雷達指紋圖，SPSS Statistics 26進行方差分析（ANOVA）。

 三、實驗結果

1. 理化性質：十種花生品種的水分、脂肪和蛋白質含量存在顯著差異（\(p<0.05\)），其中泰花6蛋白質含量最高、脂肪含量最低，且脂肪和蛋白質含量呈負相關。

2. 風味成分：游離氨基酸含量在20.08g/100g（泰花4） - 27.18g/100g（泰花6）之間；5'-核苷酸含量為0.08mg/g（泰花9725等） - 0.14mg/g（泰花0122 - 601），主要成分是5'-胞苷酸（5'-CMP）和5'-腺苷酸（5'-AMP）；共檢測出42種揮發性風味化合物，泰花4和泰花6種類最多（18種），泰花4含量最高（7.46%） ，甲酸己酯是含量最多的揮發性物質。

3. 電子舌檢測結果：電子舌檢測顯示，十種花生品種的鮮味、咸味、澀味和苦味響應值較高，酸味響應值較低。品種間味覺差異主要體現在酸味響應值上，泰花0311酸味最低，泰花4最高。主成分分析（PCA）有效分離了十種花生品種的風味特征，PCA1貢獻率為97.06%，PCA2為2.63%，累計貢獻率達99.69%，說明二維散點圖能反映品種間味覺差異。PCA載荷圖表明，花生味覺貢獻順序為酸味、澀味、苦味、鮮味和咸味，組間差異主要與酸味有關。

電子舌通過客觀量化味覺特征，揭示了十種花生品種間的味覺差異，特別是酸味差異，與其他實驗結果共同為花生風味研究提供了重要依據，在明確花生風味特征、指導花生種植和加工利用方面發揮了關鍵作用。