質構儀也稱物性分析儀，它以專業的測試方法、高精度的測量農作的物質地特性與力學特性的關系，從而科學、客觀的定義農作物的質地特性，為農業科研提供可靠的數據依據。
　　
　　質構儀在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性以及果皮或果肉的彈性、凝聚性等；在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。目前質構儀已廣泛的應用于全球農業科研和企業的食品研究中，致力于為人類提供更加“適口”的食物。
　　
　　農作物的生長和氣候、光照、水分、溫度等條件息息相關，其中任何一項條件的改變都會影響作物的生長和果實的形成，而其中每一項因素對最終成品影響的多少需要每一產區逐年科學的記錄每一年的生長條件與成品質構的關系，以進行科學的數據積累。
　　
　　以此為基礎，我們可以得到農作物適宜質構所需要的條件，在每一年生長因素發生變化時，我們就可以相應的人為彌補這一因素的缺失，完善作物的口感，提高作物質量，減少不良作物的損失。這些質構分析包括多個方面：
　　
　　果皮是水果的外衣，是我們接觸水果的第一觸感。有的水果果皮堅實、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剝離；果皮內部的果肉有的緊致，有的綿軟，而這些質感還會隨著時間、儲藏條件的變化而發生改變。
　　
　　質構儀的測試探頭和探針可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果內部測試樣品的質地。在整個穿刺過程中，質構分析曲線可以準確地得到水果表皮硬度、屈服點、穿透度、脆度等指標，從而判斷水果的新鮮度和成熟度。
　　
　　新鮮的水果往往Q彈多汁，但隨著時間的變化和儲藏條件的不同，其質構也會發生相應的變化。在存放一段時間后，由于細胞壁破裂，水分會發生流失，從而發生松弛，吃起來會覺得軟綿、不新鮮。但如果繼續損失更多的水分，果蔬就會變得干燥、堅韌、富有咀嚼性。這一變化過程的直觀體現便是質構的變化。
　　
　　科學的質構分析可以協助我們掌握果蔬的狀態，從而更加有效的指導我們進行科學的生產，豐富食物的類型，提高作物利用率。