質(zhì)構(gòu)儀是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設定壓力對樣品進行加壓，當加壓到設定的時間或變形量時，儀器自動停機，實現(xiàn)全自動完成測試。
　　
　　系水力是肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量。系水力：指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取決于宰后肌肉的PH。
　　
　　測定系水力使用的普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國內(nèi)通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率，以估計肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。
　　
　　實驗儀器
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀的選擇：質(zhì)構(gòu)儀1套（力量精度0.01g，位移精度0.01mm，速度測試范圍0.1-20mm/s)
　　
　　探頭的選擇：柱型探頭（探頭尺寸：TA/50，直徑50mm）
　　
　　取樣器的選擇：圓形鉆孔取樣器，直徑1.27cm
　　
　　天平的選擇：感量為0.001g的天平稱
　　
　　其他裝置：細草紙；恒溫干燥箱
　　
　　實驗內(nèi)容
　　
　　一、樣品處理
　　
　　1、取樣：取新鮮的胸腰結(jié)合處的背長肌7厘米左右，放在冰箱里-4℃下，冷凍24小時。
　　
　　2、試樣處理
　　
　　取出冷凍肉樣，從中間橫切開成同樣長度的二段，用其中的一段，在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌，然后用直徑為1.27cm的圓形取樣器在正中央部位取樣，孔樣長度不少于2.5cm。
　　
　　取樣位置應距離樣品邊緣不少于5mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個，取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱重。
　　
　　二、質(zhì)構(gòu)儀測定
　　
　　準備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應元下方，測試平臺固定在質(zhì)構(gòu)儀機體上。確保探頭連接桿與底座垂直，探頭下降時，不會觸碰到測試平臺。將肉樣平放在6厘米x7厘米的細草紙中央，下墊10層，上蓋8層，將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上，對準底座的中心點，點擊觸摸屏開始測試按鈕。
　　
　　啟動質(zhì)構(gòu)儀加壓到350N后保持時間300s，擠出試樣水分；之后取出被壓試樣并立即用天平稱重；將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中，在100~105℃下烘干2-3小時取出，冷卻半個小時稱其重量，重復幾次，得恒重。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀設置：壓力測試+壓力保持模式，保持壓力350N,保持時間300s。
　　
　　三、數(shù)據(jù)處理
　　
　　系水力計算——篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算系水力。實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測量值數(shù)據(jù)。
　　
　　按下式計算：
　　
　　失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
　　
　　計算系水率時，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算：系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分×100%